mercoledì 22 novembre 2017

Il lavoro che c’è dietro un bicchiere d’olio

Ecco il secondo post di Leonardo, che è un pozzo di conoscenza! Entriamo più a fondo nella produzione dell’olio d’oliva, e scopriamo cosa c’è dietro questo preziosissimo prodotto, caro a noi italiani.



Periodi di raccolta:


In genere la raccolta delle olive avviene tra la metà del mese di ottobre e gli inizi del mese di dicembre. Le olive possono essere raccolte in differenti momenti o stadi di maturazione, ottenendo di conseguenza prodotti diversi. Raccolte precoci, ottobrine, fermano l’oliva alla fine del loro stadio così detto erbaceo.

Lo stadio erbaceo dell’oliva in genere finisce durante il mese di ottobre anche se per alcune specie molto tardive può arrivare ai primi di dicembre, con le prime colorazioni delle bacche che virano dal verde al violetto/viola. In questa fase, detta invaiatura, le olive sono ancora molto ricche di clorofilla e cominciano a caricarsi di giuste quantità d’olio e di importanti polifenoli e antociani dall’azione antiossidante e protettiva per il frutto stesso. Appena spremuto, l’olio che si ottiene è di un colore verde carico luminoso. Il gusto dell’olio sarà particolarmente fruttato ma anche in parte piacevolmente amaro e piccante.
A fine invaiatura, ovvero quando l’epitelio dell’oliva ha completato il viraggio cromatico dal violetto al viola intenso e la polpa del frutto si è imbrunita fino al nocciolo, la maturazione è completa: in questa fase le olive sono mature al punto giusto, molto cariche di olio e polifenoli e vitamine. Da questi frutti si possono ottenere oli dal sapore più dolce e dal colore più giallo oro solo lievemente tendente al verde, poiché è minore la quantità di clorofilla presente. Il “pericolo” di questa fase è che olive molto mature, se cadute per terra, possano essere intaccate da batteri, muffa o fango.
Gli oli che si ottengono da olive eccessivamente mature hanno un sapore meno intenso e una qualità meno elevata.


Metodi di raccolta:

 La raccolta delle olive viene effettuata secondo diversi metodi che sono andati evolvendosi man mano con l’evolversi dell’uomo e della sua tecnologia, ma si sono anche profondamente differenziati in base, ad esempio, alla geografia, al clima e alla cultura locale.

In Calabria, Puglia e Sicilia infatti, non è insolito vedere frondosi alberi di ulivo alti oltre 20 metri, che coprono, con l’unione delle loro chiome, il terreno circostante offrendo oltre ai loro succulenti frutti, la bellezza di paesaggi suggestivi tipicamente mediterranei, utili per passeggiate all’aperto e scampagnate estive.

Il terreno sotto questi monumentali giganti del Sud Italia è solitamente asciutto, friabile ma compatto, coperto da un letto di foglioline secche, i resti della muta dei sempreverdi. In questo caso la raccolta delle olive viene praticata principalmente attraverso due metodi: la raccattatura e la scrollatura.

La raccattatura consiste nel raccogliere le olive una volta mature, molto spesso raccolte da terra e quindi nel momento in cui cadono dai rami degli ulivi senza che ci sia stato uno stimolo esterno. Quando la maturazione è completa però, l’olio che si ricava da queste olive tenderà ad avere alcuni difetti dovuti a muffe o parassiti. Inoltre si presta particolare attenzione a non raccogliere durante la pioggia, poiché la terra e il fango attaccate alle olive possono essere forieri di difetti organolettici, acidità e tempi di conservazione dell’olio non ottimali.

La scrollatura, spesso associata alla tecnica precedente, permette di raccogliere le olive in piena maturazione, in seguito alla movimentazione del tronco degli ulivi con appositi macchinari le bacche ancora attaccate ai rami vengono precipitate su appositi teli e raccolte insieme alle altre.

Spostandoci verso il centro e il nord Italia il paesaggio cambia, le pianure fanno largo a terreni più collinari, gli uliveti si presentano diversi, distesi su declivi e pendii, a volte terrazzati nella bassa montagna. Gli alberi si abbassano molto di statura si dispongono su ordinati filari a distanza di circa 6-8 metri l’uno dall’altro. Le chiome frondose lasciano ampi spazi centrali per far filtrare la luce e i rami sono curvi verso terra, piegati dal peso del frutto. Tra un filare e l’altro molto spesso troviamo terra coltivata a cereale o fieno, oppure orti o vigne.

In questo panorama autunnale la raccolta avviene come un tempo, per brucatura e pettinatura.
La brucatura è un processo lento ed accurato e permette di raccogliere le olive a mano e selezionarle di volta in volta. Gli oli di qualità più elevata vengono prodotti con questa tecnica.
Altrimenti si usano degli strumenti simili a rastrelli con cui letteralmente si pettinano i ramoscelli carichi di frutti, che lasciano cadere il loro prezioso carico su teli appositamente stesi a raccolta.


Le moderne tecnologie hanno permesso anche di trovare sul mercato a basso prezzo delle aste motorizzate che bacchettano le olive facendole cadere sui teli. E’ la nuova declinazione di un metodo molto più antico: la bacchettatura consiste infatti nel bacchettare i rami degli alberi d’ulivo utilizzando dei bastoni. L’aspetto negativo di questo procedimento è che i frutti cadendo possono modificare la loro consistenza e inoltre la struttura degli alberi può essere lesa.

A presto la terza parte!

Per la prima parte sulla produzione e consumo dell'olio d'oliva, clicca qui.

Chi di voi ha raccolto le olive quest'anno?

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1 commento:

  1. Quest'anno in famiglia abbiamo raccolto l'oliva per la prima volta - per molti giorni ho lavorato da sola-.
    E' stato molto faticoso, non sono riuscita a raccoglierle proprio tutte, e verso gli ultimi giorni ero tentata di lasciar stare. Ma quando vai al frantoio e ritiri il frutto di quel lavoro, dimentichi la fatica e sei felice, di una felicita' umile e grata.
    Insomma, raccogliere L'oliva e'una faticaccia, ripagata pero'generosamente. Forse e'come lavorare l'orto, o partorire.

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