mercoledì 15 novembre 2017

Olio d'oliva: Produzione, proprietà e utilizzi

Questo è un guest post del mio carissimo amico Leonardo, che si intende di tante cose frugali e autoproduzione! È il primo di una serie di tre sull'olio d'oliva: oggi parliamo di come si produce, delle sue caratteristiche e dell'utilizzo frugale in cucina. Un post interessantissimo che approfondisce un alimento che ci accompagna tutti i giorni!


Introduzione:


Se dovessimo farci un giro nelle campagne vicine di questi tempi, ovvero da metà ottobre a inizi dicembre, sicuramente troveremo oliveti affollati di persone e grandi teli scuri distesi a terra.
La raccolta delle olive, infatti, è una delle attività stagionali che si effettuano in questo periodo, subito dopo la vendemmia e la preparazione della terra per la semina invernale. Un’attività che ha secolarmente scandito la vita delle popolazioni mediterranee e mediorientali generando uno dei frutti più preziosi che abbiamo a nostra disposizione: l’olio d’oliva.

Oltre ad essere l’elemento base della cucina italiana e più in generale mediterranea, l’olio di oliva è uno degli alimenti più completi e salutari che la natura ci offre, un ottimo conservante per i nostri alimenti fatti in casa e una vera e propria panacea di antiossidanti, vitamine e minerali, per questo è opportuno conoscerne le caratteristiche, saperlo scegliere, pagarlo il giusto prezzo ed infine utilizzarlo nella maniera più efficace e salutare possibile.


Classificazione degli oli e dei prodotti della lavorazione delle olive:


Possiamo distinguere quattro tipologie principali di oli estratti dalla lavorazione dell’oliva:

·         L’olio extravergine di oliva
·         L’olio vergine di oliva
·         L’olio lampante di oliva
·         L’olio di sansa di olive

L’olio extravergine di oliva è il prodotto più nobile della frangitura delle olive; per la denominazione “extravergine” la più recente normativa prevede una presenza di acido oleico inferiore allo 0.8% del peso e la totale assenza di difetti organolettici, oltre al carattere fruttato. Se correttamente conservato l’olio extravergine di oliva può durare anche oltre i 12 mesi.

L’olio vergine di oliva ha un tasso di presenza di acido oleico compreso tra lo 0,8% e il 2% del peso e difetti organolettici appena percettibili. Anch’esso è un prodotto nobile dell’estrazione e non prevede ulteriori procedure di raffinazione.



L’olio extravergine e l’olio vergine sono ottenuti soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici di lavorazione delle olive, in condizioni segnatamente termiche, molto spesso a freddo, che non causano alterazioni del prodotto finale. Il frutto infatti non subisce alcun trattamento diverso da lavaggio, decantazione, centrifuga e filtrazione.
Invece sia l’olio lampante di olive che l’olio di sansa sono oli raffinati.

In particolare l’olio lampante di oliva, rappresenta circa il 60% della produzione olearia italiana. A differenza di quello che il suo nome suggerisce, l’olio lampante non è più utilizzato per alimentare le lampade ad olio, ma come sotto-prodotto della lavorazione delle olive, viene raffinato mediante processi di de-acidificazione, deodorazione e decolorazione e destinato comunque all’uso alimentare. Spesso miscelato con opportune percentuali di olio extra-vergine o vergine di oliva può essere comunque venduto con la denominazione generica di olio di oliva, se questo rientra nei termini previsti dalla legge.

L’olio di sansa di oliva viene recuperato da un ulteriore ri-spremitura della sansa di olive, ovvero del materiale restante dalla prima estrazione degli oli nobili. La sansa di olive contiene circa il 3% di olio ricco di grassi insaturi ma anche di cospicue quantità di acido oleico e dalle qualità organolettiche non ottimali. Per questo anch’esso viene sottoposto a procedimenti chimici di raffinazione e destinato comunque all’uso alimentare, per la produzione industriale di snack e come valido sostituto di altri grassi saturi sicuramente meno salubri.

Le proprietà e gli utilizzi:


L'olio extravergine di oliva è costituito al 99% da grassi ed è organizzato prevalentemente in trigliceridi semplici e/o misti. La qualità degli acidi grassi dell'olio extravergine di oliva ne determina le proprietà chimico-fisiche e, in pratica, anche gli impatti sul nostro metabolismo.

Il restante 1% dell'olio extravergine di oliva apporta oligo-elementi essenziali come vitamine liposolubilitocoferoli e B-carotene, o comunque molto utili per l'organismo umano come fitosteroli e polifenoli; l’insieme di queste molecole contribuiscono, assieme ai tipici acidi grassi, a determinare le proprietà antiossidanti dell’olio extravergine di oliva.

Un’ottima fonte di approfondimento sull’argomento si trova al sito:

Nella cultura tramandata dalle nostre nonne l’assunzione di uno o due cucchiaini d’olio appena spremuto (spesso accompagnato da tre gocce di limone) a digiuno appena svegli è una vera propria panacea per tutti i malanni. L’olio appena spremuto infatti è di un colore giallo/verde intenso e carico, ancora torbido poiché tutta la clorofilla e i composti integrali sono ancora in sospensione nel liquido.
Assumerne una piccola quantità a digiuno, non assumendo altri cibi per la successiva mezz’ora, garantisce l’assorbimento esclusivo degli oligoelementi, senza interazione con altri cibi, col minimo apporto calorico.

L’olio è un ottimo elemento conservante, ci sono tantissime ricette di verdure conservate sott’olio, melanzane, peperoni, cipolline. Ma attenzione, se è vero che è opportuno usare il miglior olio che si ha a disposizione per la conservazione degli alimenti è anche vero che è davvero un peccato buttarlo! L’olio di conservazione dei pomodori secchi, ad esempio, è ottimo in cottura per sughi piccanti o ragù di verdure, cacciagione e carni in padella, mentre l’olio delle melanzane e delle zucchine sott’olio è perfetto per condire insalate ricche con radicchio, noci e arance.

Le olive da olio, arrivate a piena maturazione, possono anche essere essiccate accanto al fuoco, perdendo acqua e peso e acquistando sapore e concentrando gli elementi e i grassi insaturi. Nella memoria tramandata dalle nostre nonne ci sono due modi per essiccare le olive vicino al fuoco; inserirle in una vecchia federa e lasciarle a media distanza dal calore fino a quando la polpa diventa bruna e ben attaccata all’osso, l’epitelio raggrinzisce e imbrunisce così come la polpa.

Oppure disporle in un tegame di terracotta in un cantuccio del focolare alternando uno strato di olive ad uno strato di sale grosso, senza esagerare: in questo caso sarà opportuno scolare l’acqua in eccesso tutte le sere e tutte le mattine aiutandosi con un coperchio per trattenere i frutti all’interno del coccio.

Una volta pronte, assaggiatene una, la consistenza deve essere callosa ma non molliccia né legnosa, il sapore fruttato e aromatico anche se leggermente amaro. A questo punto se non sono già saporite per la presenza di sale (vedi sopra) salatele, poi condite con poco olio di oliva, un pizzico di buccia di arancia tagliata a dadolini e qualche pezzettino d’aglio. In frigo si conservano anche un paio di settimane, altrimenti, se ne avete molte, congelatele prima di condirle e usatele solo all’occorrenza, o, ancora, mettetele sott’olio, e usate le une e l’altro come condimento delle vostre pietanze.


Sono ottime come aperitivo, insieme a taglieri di salumi e formaggi, in cottura insieme alle carni in padella, con le verdure al forno e sono ottime per il sugo di peperoni e olive nere.

Per la seconda parte di questa serie sulla produzione e consumo dell'olio d'oliva, clicca qui.

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